Para Diego Vázquez, a quien dejé a deber estas reflexiones.

    Nos extrañaba en Roma, delante de unas Moretti, que nuestra palabra “cerveza” fuera tan diferente de la “birra” italiana y que, sin embargo, esta se pareciera tanto a la “beer” inglesa. Va siendo hora, más de un año después, de volver con un poco más de espacio sobre aquellas conversaciones de tan grato recuerdo. Lo primero será recopilar la información básica: el listado siguiente recoge el nombre de la “cerveza” en cada una de las diez lenguas europeas más habladas:

CASTELLANO:        CERVEZA

INGLÉS:                      BEER

PORTUGUÉS:          CERVEJA

RUSO:                          ПИВО [PIBO]

ALEMÁN:                   BIER

FRANCÉS:                 BIÈRE

ITALIANO:               BIRRA

POLACO:                    PIWO

UCRANIANO:          ПИВО [PIBO]

RUMANO:                 BERE

    Y ahora podemos retomar nuestras reflexiones:

    1.- Esas diez lenguas utilizan solo tres raíces léxicas para referirse a este tipo de “bebida fementada de cereales”. Sería de esperar que cada una de estas raíces estuviera relacionada con cada una de las tres familias lingüísticas más extendidas por Europa: la germánica –inglés, alemán-, la eslava –ruso, ucraniano, polaco- y la románica –castellano, portugués, francés, italiano, rumano-.

    2.- Sin embargo, en el dominio románico predominan designaciones de claro origen germánico –francés, italiano y rumano- mientras que solo dos –castellano y portugués- usan derivados del latín. Si recuerdas, Diego, nuestra curiosidad se refería fundamentalmente a esta anomalía.

    Creo que un repaso a la historia de la cerveza puede aportarnos alguna ayuda. Entre los romanos, la palabra que más habitualmente designaba a la bebida fermentada de cereales era “cervisia” o “cerevisia”. Es normal, por lo tanto, que las lenguas románicas usen formas derivadas como la “cerveza” del castellano o la “cerveja” del portugués, a las que se deben añadir la “cervesa” del catalán y, muy importante, la “cervoise” del francés medieval y la “cervogia” del italiano antiguo. Es decir, todas las lenguas románicas conocieron un término romance para esta bebida pero los hablantes de algunas de ellas lo sustituyeron por otro de origen germánico. ¿Por qué?

    Para empezar la palabra latina “cervisia” ya era un término adoptado de las lenguas galas, es decir, un préstamo extranjero para designar a una bebida poco asentada entre los romanos. Esto pone de manifiesto un primer elemento cultural a tener en cuenta: las diferencias entre la cultura del vino del sur de Europa y la cultura de la cerveza del norte. El vino –como el aceite- es un elemento fundamental de la cocina mediterránea actual y lo era, igualmente, de la cocina romana. En el Imperio, la bebida habitual era una bebida fermentada extraída de la uva, no de los cereales: el vinum. Así, en la actualidad, frente al 2/3 de los términos latino/germánico para la cerveza, encontramos un 5/0 para el vino –vino, vinho, vin, vino, vin- e, incluso, son las dos lenguas germánicas las que han adoptado la designación latina: wine en inglés y wein en alemán.

    Diremos, por lo tanto, que el consumo de cerveza era más propio de galos y germanos que de romanos y podríamos pensar que fuera la expansión germánica hacia el sur de Europa en el siglo V la razón de que las voces latinas fueran sustituidas por las germánicas en la Galia, la Dacia e Italia.

    Sin embargo, esta solución elemental presenta ciertas complicaciones:

    1.- La provincia romana de Dacia, hoy Rumanía, no fue ocupada por tribus germánicas y, sin embargo, hoy usa una palabra de raíz germánica.

    2.- Por el contrario, toda Hispania fue ocupada por los visigodos, una tribu germánica que dejó numerosos restos en el léxico peninsular, pero no un sustituto para la palabra “cerveza”.

    3.- Finalmente, aunque las invasiones se produjeron en el siglo V, tanto el francés como el italiano medievales mantuvieron palabras de origen latino –hoy desaparecidas- para referirse a la cerveza.

    Plantearemos, pues, una segunda hipótesis. El cambio no se habría producido a causa de las invasiones del siglo V sino en algún otro momento posterior. Pero ¿qué habría podido provocar que los hablantes franceses, italianos y rumanos prefirieran un nuevo término de origen germánico? Solo se me ocurre una respuesta: la invención de la cerveza “lager” y la generalización del uso del lúpulo.

    La cerveza antigua se aprovechaba de un método de fermentación natural, como el del pan, producido por la adición de bacterias procedentes de una fermentación anterior. Este tipo de cerveza se conoce como “ale” y esta sigue siendo la denominación general para la cerveza en la península escandinava: noruego “øl”, sueco “öl”. Solo a partir del siglo XV en la zona germana del Rin comenzó a utilizarse el proceso actual de fermentación de la cebada en el fondo de la barrica en el ambiente frío de un lagar, de un “lager”, palabra que va a dar nombre a la nueva variedad, la cerveza actual. Este cambio fue fundamental para la producción artesanal de la cerveza porque permitía una mejor conservación y, por lo tanto, el comercio al por mayor. Pero además, por la misma época, se generalizó la incorporación del lúpulo al proceso de elaboración, lo cual proporcionó a la cerveza, de sabor dulzón en su variedad antigua, el típico toque amargo que la caracteriza hoy. Se trata, por lo tanto, de cambios sustanciales que incluso tuvieron su reflejo legal en la primera ley de pureza de la cerveza (Reinheitsgebot), decretada en Baviera en 1516.

    Con estos datos podemos concluir que fue a partir del siglo XVI cuando se produjeron cambios en la producción artesanal de la cerveza a gran escala que favorecieron la extensión por toda Europa de la denominación alemana de esta bebida, aceptada en casi todo el resto de Europa en sustitución de la tradicional terminología románica. Esta expansión tardía de la voz “bier” explicaría, además, que en Inglaterra todavía se conserve la denominación “ale” para ese tipo específico de cerveza tradicional mientras que con “beer” se designa de forma general a todo tipo de cervezas.

    Con todo, debo reconocer que sigo sin dar respuesta a una de las cuestiones que nos ocupaban: ¿por qué las formas románicas se han mantenido solo en lenguas habladas en la antigua Hispania? Para esta pregunta solo tengo especulaciones. La península ibérica es la zona del sur de Europa más alejada del Rin por lo que la expansión de las nuevas técnicas de fabricación pudo llegar con menor fuerza aquí que a la zona de París o a la de Milán. También se podría pensar que el consumo de cerveza estuviera más asentado durante la Edad Media en la Península Ibérica y por lo tanto fuera más difícil erradicar el término habitual pero los testimonios documentales más bien sugieren lo contrario, que haya sido tan escaso el consumo de cerveza hasta el mismo siglo XX que la denominación germánica, incluso después de la expansión de la cerveza “lager”, haya sido tan irrelevante como la románica y al final haya prevalecido el término tradicional porque en este último siglo la palabra alemana no aportaba ya ningún significado especial.

    Para terminar, todavía queda por hacer alguna referencia a la terminología eslava, unitaria y, aparentemente, ajena al resto. Sin embargo, el estudio comparativo de las lenguas indoeuropeas permite asegurar que la forma eslava “pibo” se corresponde con la raíz protogermánica “beuz-”, de donde procede tanto el “beer” inglés como el “bier” alemán y, ambas, a su vez, están relacionadas con el verbo “bibere” latino, “beber”. Esto quiere decir que la raíz eslava, como la germánica, vinculan directamente la cerveza al propio hecho de consumir líquidos, como si para los pueblos del norte de Europa el hecho de beber cerveza fuera la forma más habitual de beber, la más normal, lo que más se pareciera a beber sin más. [E. G.]